Über die Aktivierung der Geschmacksknospen, die auf der Oberfläche der Zunge liegen, können fast alle Menschen fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden:
- süß
- sauer
- salzig
- bitter
- umami
Die Zungenspitze nimmt hauptsächlich „süß" wahr, am Zungenrand wird vor allem „sauer" geschmeckt. Die Geschmacksrichtung „bitter" wird vom Zungengrund erfasst, während die Rezeptoren für „salzig" sowohl an der Zungenspitze als auch an den Rändern positioniert sind.
Was versteht man unter „umami“?
Der fünfte Geschmackssinn umami wurde erst im Jahr 2000 wissenschaftlich nachgewiesen. Alle Menschen besitzen die dafür spezialisierten Rezeptoren. Der Begriff umami wurde bereits 1908 vom japanischen Chemiker Ikeda Kikunae geprägt. Die beiden Wortteile „umai" und „mi" bedeuten wörtlich übersetzt „einfach köstlich“. Die Aminosäure Mononatriumglutamat ist verantwortlich für ein herzhaftes, intensives und pikantes Geschmackserlebnis. Auch die Geschmacksrichtung fleischig zählt zu umami.
Auf der Zungenoberfläche befinden sich Papillen, die die verschiedenen Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Im Inneren dieser Papillen liegen die Geschmacksknospen, deren Form an Tulpenknospen erinnert. Diese haben ein kleines Grübchen mit einer Öffnung, die man Geschmacksporus nennt. In diesen ragen die Sinneszellen mit einem sogenannten Geschmacksstiftchen hinein.
Nerven wichtig für Geschmackserlebnis
Ferner sind verschiedene Nerven dafür verantwortlich, was wir schmecken. Mehrere Nervenfasern versorgen die einzelnen Geschmacksknospen und verbinden sie untereinander. Für die vorderen zwei Drittel der Zunge sind die sensorischen Neuronen des Gesichtsnervs verantwortlich, für das hintere Drittel diejenigen des „Schluck-Nervs“.
Die Geschmacksstoffe werden im Speichel gelöst, gelangen so zu den Rezeptoren der Geschmacksknospen und docken dort an. Dadurch werden die Geschmacksknospen angeregt und Aktionspotenziale werden aufgebaut. Diese Signale dringen dann über die sensorischen Fasern des Gesichtsnervs und des Schluck-Nervs zum Hirnstamm vor.
Um schmecken zu können, ist ein funktionierender Geruchssinn übrigens unerlässlich. Mit verstopfter Nase – beispielsweise bei Erkältungen – lässt der Geschmackssinn bekanntlich nach oder verschwindet vorübergehend ganz.
