Beim Kontakt mit scharfem Essen werden die Schmerz- und Hitzerezeptoren der Mundschleimhaut gereizt. Dadurch wird das Schärfeempfinden ausgelöst. Typische Scharfstoffe sind beispielsweise das Capsaicin, das in verschiedenen Paprika-Arten – inklusive Chili und Pfefferoni – vorkommt, sowie Piperin und Piperettin, das in Pfeffer enthalten ist. Ferner verursachen auch Senfölglycoside (Meerrettich, Gartenkresse) und Gingerol (Ingwer) Schärfeempfinden.
Sekretproduktion als Abwehrreaktion
Scharfes Essen erzeugt eine Art Abwehrreaktion. Der Körper versucht, den Schärfestoff schnellstmöglich wieder loszuwerden, indem er eine massive Produktion von Sekreten in Gang setzt. So kommt es zur Bildung von Speichel, Nasensekret, Tränen und Schweiß.
Zunächst scheint es unsinnig, Speisen scharf zu würzen, wenn dadurch Schmerzempfinden ausgelöst wird. Tatsächlich wirken die scharfen Anteile der Gewürze aber als Geschmacksverstärker und erhöhen unser Geschmacksempfinden. Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden – ebenso wie die benachbarten Geschmacksnerven – besser durchblutet. Dadurch werden sie wiederum empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Das Essen scharfer Speisen kann sogar medizinisch genutzt werden, denn es kann die Körpertemperatur senken. Dies funktioniert, indem die hohen Schärfegrade die Hautporen am ganzen Körper öffnen und damit das Schwitzen fördern.
